רולדת שוקולד ומנדרינה עם אגוזי לוז ושברי קרמל

רפדו מגש אפייה בנייר אפייה.

להכנת עוגת הספוג, בקערה גדולה הקציפו את הביצים עם הסוכר עם מקצפה חשמלית למשך 5 דקות לפחות עד למרקם קליל, חיוור ואוורירי.

נפו פנימה את הקמח ואבקת הקקאו, עטפו בעדינות פנימה עם מרית וערבבו פנימה את גרידת המנדרינה, תוך הקפדה לא לגרום לשחרור האוויר מהתערובת.

צקו את התערובת מעל נייר האפייה במגש האפייה ופזרו בשכבה שווה עד לפינות. אפו למשך 8 דקות עד למרקם יציב למגע.

פרסו גיליון נייר אפייה בגודל המגש על משטח עבודה, בזקו מעט אבקת קקאו והפכו את עוגת הספוג מעל. הסירו את נייר האפייה העליון ובעזרת נייר האפייה שפרוס על משטח העבודה, גללו את עוגת הספוג, כשאתם מתחילים בצד הקצר ביותר. הניחו לעוגת הספוג להצטנן כשהיא מגולגלת.

להכנת הגנאש, חממו את השמנת במחבת בינוני עד טמפרטורה חמימה. הסירו את המחבת מהחום והוסיפו את שברי השוקולד תוך ערבוב מתמיד עד להמסה. הניחו בצד להתקרר.

להכנת קרם החמאה, המיסו את השוקולד בקערה מעל תבנית של מים מורתחים. לאחר שהשוקולד נמס, הניחו בצד לצינון קל.

בקערה גדולה ובעזרת מטרפה חשמלית טרפו את החמאה עד שהיא רכה ואז הוסיפו בהדרגה את אבקת הסוכר. ערבבו פנימה את השוקולד הנמס. אם התערובת קשה מידי, הוסיפו מעט חלב לדילול.

להכנת פרלין אגוזי הלוז, הכינו מגש אפייה משומן קלות. במחבת בינונית נקייה מאוד מעל חום בינוני הוסיפו את הסוכר הטחון דק. אל תערבבו כלל, אך ניתן לנענע את המחבת כדי לעזור לאחד את הסוכר.

לאחר שהסוכר נמס וקיבל צבע חום זהוב כהה עשיר, הוסיפו את אגוזי הלוז וצקו מיד אל מגש האפייה. צננו לגמרי ואז שברו לשברים בעזרת מערוך.

להרכבת הרולדה, פתחו את עוגת הספוג המגולגלת ומרחו בקרם חמאה ואז גללו חזרה במהודק.

חתכו כסנטימטר מכל קצה לשמירת הצורה. הניחו בכלי שבו ברצונכם להגיש. בעזרת סכין שטוחה, מרחו מעל את גנאש השוקולד. בזקו את שברי פרלין אגוזי הלוז לאורך החלק העליון וגרדו מעל מעט שוקולד מריר.